L'ASPETTO
DEL VINO
La prima impressione che si ha di un vino è quella legata al suo aspetto. In questa fase si osserva nel suo aspetto il vino provando a farsi una idea del suo carattere: da un vino intensamente colorato ci si aspetta un profumo altrettanto intenso, così come da un vino denso e liquoroso ci si aspetta un gusto caldo e corposo.I princiali criteri di valutazione sono:
LIMPIDEZZA
Un buon vino è, prima di tutto, un vino limpido. La presenza nel vino di particelle di solido sospese lo rendono torbido in quanto queste filtrano la luce del sole. Quando il vino, terminata la fermentazione alcolica, viene svinato e sistemato negli opportuni recipienti, siano essi botti, tini o damigiane, è ancora molto torbido. Col passare del tempo e con il concorso della bassa temperatura invernale, le particelle sospese, che provengono da frammenti di parti solide dell’uva, tendono naturalmente a depositarsi sul fondo del recipiente formando le fecce. Il freddo aiuta inoltre la precipitazione e sedimentazione dell’eventuale eccesso di acido tartarico presente nel vino, formando un caratteristico deposito bianco di tartrato acido di potassio noto ai più con il nome di cremor tartaro. La tecnica più antica e naturale per ottenere un vino di qualità elevata è quindi quella di travasarlo da un recipiente all’altro, prelevando solo il vino limpido e lasciando la parte solida sul fondo del recipiente.
IL COLORE
Dipende innanzitutto dal vitigno di origine (la tonalità viene infatti descritta nei disciplinari delle Denominazioni d’Origine), dal grado di maturazione dell’uva, dal clima e dalla natura del terreno in cui è stato coltivato (per via dei sali minerali presenti). La tecnica di vinificazione influenza il tipo di vino (rosso o bianco a seconda di come viene condotta la fermentazione) e l’intensità del colore (a seconda del periodo di macerazione e del grado di torchiatura). Vini rossi molto colorati sono ottenuti da uve fatte macerare per lungo tempo con le bucce o ottenuti torchiando a fondo le vinacce. Durante la macerazione e la torchiatura vengono estratte dalla bucce anche sostanze dal gusto molto intenso (tannini); un vino molto colorato è quindi un vino da cui ci si aspetta un gusto molto deciso. La tonalità del colore del vino è anche influenzata dalla sua età. I vini bianchi molto giovani presentano dei riflessi verdolini (dovuti alla clorofilla). Maturando il vino subisce un lieve processo di ossidazione e assume un colore più marcato; i vini bianchi elevati in botte assumono spesso un colore giallo ambra. I vini ottenuti da uve molto mature (vendemmia tardiva) assumono spesso un colore caldo e dorato come il sole che le ha scaldate. Un colore troppo carico può invece essere sintomo di una eccessiva ossidazione del vino. I vini rossi molto giovani presentano invece tonalità violacee o bluastre (dovute agli antociani). Questi composti (presenti nelle bucce degli acini) cambiano colorazione a seconda dell’acidità del vino e vengono ossidati dai composti che si formano durante l’invecchiamento del vino (aldeidi); i vini rossi spogliandosi assumono un colore meno intenso e tendente all’arancio. Il colore dei vini rossi al giusto grado di maturazione varia solitamente dal rosso rubino al rosso granato più o meno intenso. Colorazioni brunastre indicano uno stato di alterazione.
FLUIDITA'
La fluidità di un vino è una sensazione tattile che si valuta roteando il bicchiere e osservando il leggero bordo oleoso incolore che si è formato sulle pareti e ridiscende lentamente disegnando degli “archetti”. La forma, le dimensioni e il numero degli archetti dipendono da alcune sostanze viscose presenti nel vino: la glicerina, gli alcoli e gli zuccheri. Quanto più il vino ne è ricco tanto più è marcato il fenomeno. Non esiste una maniera semplice di correlare la qualità del vino alla sua fluidità, in quanto essa dipende più dalla quantità totale di tali sostanze che dal loro rapporto. Una eccessiva fluidità indica un vino poco strutturato (acquoso) , un’eccessiva viscosità indica un vino troppo strutturato (untuoso, oleoso).
