LE REGOLE DELLA DEGUSTAZIONE
La prima regola per godersi un bicchiere di vino è ovviamente che si tratti di un buon vino!Una volta effettuata la fatidica scelta, possono tornare utili alcuni suggerimenti:
Si degusta bene a stomaco vuoto o dopo aver mangiato cibi leggeri. Durante la degustazione è preferibile non fumare, non bere caffè, non avere in bocca il gusto del dentifricio, non indossare profumi. Le nostre capacità di degustazione sono maggiori al mattino, quando si ha sete e soprattutto se non si è raffreddati o indisposti.
Anche l’ambiente contribuisce a creare la giusta atmosfera per la degustazione. Sono da preferirsi gli ambienti luminosi, le tovaglie bianche, le tinte tenui alle pareti, la tranquillità e la mancanza di distrazioni.
Gli odori si percepiscono meglio ad occhi aperti e negli ambienti ben illuminati. La forma del bicchiere è importante per favorire il giusto equilibrio delle sostanze odorose presenti nel vino. I bicchieri inoltre ad ogni cambio di vino vanno avvinati con il nuovo vino o puliti con detersivi assolutamente neutri.
Si consiglia di degustare senza alternare vini aromatici con vini non aromatici e di non mescolare bianchi, rossi e rosati.
Si assaggia in scala crescente di aroma, di amabilità e di invecchiamento. I vini bianchi e gli spumanti devono essere serviti a temperature comprese fra i 6 e i 10 °C; i vini rossi devono essere serviti a temperature comprese fra i 14 e i 18°C. E’ preferibile scegliere la temperatura più bassa di degustazione in quanto solitamente la temperatura ambiente o quella della mano scaldano il vino.
Il bicchiere, preferibilmente da degustazione, deve essere riempito non oltre un terzo del suo volume e deve essere tenuto dallo stelo con il pollice e l’indice e sorretto con il medio dalla base.
Si consigliano alcune operazioni per la degustazione da effettuare preferibilmente in sequenza:
• annusare il vino a bicchiere fermo
• annusare nuovamente il vino dopo aver roteato il bicchiere ed eventualmente averlo scaldato con il palmo della mano
• inclinare il bicchiere fino a lambire i bordi per osservare il vino in controluce, far lambire i bordi e annusarli
• agitare con decisione il vino nel bicchiere se si vogliono valutare i difetti (odore di acetati o di “cassetto vecchio”)
• prendere in bocca un piccolo sorso e lasciarlo scivolare lentamente nella lingua per percepire distintamente i sapori, le sensazioni tattili e per scaldarlo in modo da percepirne l’aroma per via retronasale
• deglutire per percepire le sensazioni pseudocaloriche e la lunghezza del gusto
BOUQUET
In degustazione il bouquet di un vino viene esaminato secondo cinque caratteristiche:
• FINEZZA : E’ un parametro molto soggettivo e indica in qualche modo la “discrezione”. I vini si classificano per finezza in: Etereo, Fragrante, Elegante, Fino, Distinto, Delicato, Fruttato, Vinoso, Comune, Grossolano, Difettoso, Sgradevole.
• INTENSITA’ : Anche in questo caso si considera positivamente la “discrezione”. I vini si classificano per intensità in: Acuto, Penetrante, Pungente, Pronunciato, Ampio, Sottile, Tenue, Debole, Inodore.
• ARMONIA : Indica il giusto equilibrio. I vini si classificano per armonia in: Equilibrato, Armonico, Suadente, Neutro, Spigoloso, Disarmonico.
• FRANCHEZZA : Indica la pulizia degli odori, la non interferenza. I vini si classificano per franchezza in: Franco, Netto, Pulito, Schietto, Lordo-Sporco.
• DURATA : La persistenza olfattiva è una dote positiva, ma se riferita ad odori gradevoli. I vini si classificano per durata in: Persistente, Veloce, Sfuggente.
L'ETICHETTA
L'etichetta ci dice la tipologia, la zona di provenienza, il grado alcolico (caratteristica fondamentale del vino)
la data della vendemmia (e non quella di scadenza !!!) e, a volte, se l’uva è stata raccolta a mano o meccanicamente. In un vino d’annata, il livello di riempimento della bottiglia può segnalare se la bottiglia è stata ben conservata: se il vino ha iniziato a spogliarsi, o è stato tappato in modo imperfetto, perde una parte della sua componente liquida.
Una bottiglia che contiene un vino importante è, a parità di contenuto, più pesante delle altre: è fatta con vetro spesso e scuro. Lo spessore e il colore del vetro offrono una buona protezione al vino che, come gli uomini, deve difendersi nel corso della sua vita dalle fonti di inquinamento esterno che sono di natura termica, luminosa e acustica. Le trasformazioni che il vino subisce nel corso della sua vita sono di fatto reazioni chimiche: la temperatura, le radiazioni ultraviolette e il rumore modificano il percorso lungo il quale tali trasformazioni avvengono (KALEA). Se, dopo averla guardata e riguardata, magari in controluce, soppesata e studiata nei particolari, avete deciso che la bottiglia che avete tra le mani contiene il vino che fa per voi, arriva un momento importante: l’apertura. Questa operazione segue un cerimoniale consolidato che prevede la rimozione della capsula copri tappo, l’estrazione del tappo in sughero, la verifica della qualità del tappo che deve presentarsi privo di odori sgradevoli e ancora elastico, l’avvinamento dei bicchieri e, finalmente, la mescita.
